2025 한식진흥원 해외한식당 운영컨설팅 사업

① 전통 한식 양념의 조리 원리와 맛의 과학적 구조를 알리고 글로벌 시장에서 한식 메뉴의 확장 가능성 제시

② 돼지갈비 양념을 중심으로 ‘한식의 단맛·짠맛·감칠맛의 균형을 체험적으로 전달.

③ 한식의 건강한 이미지 및 브랜드 가치 제고

1) 양념의 이해

한국의 전통 발효 양념(간장·고추장·된장)의 특징 설명

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* 돼지갈비 양념의 기본 구성요소 소개

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- 주재료: 간장, 배즙, 다진 마늘, 양파, 생강, 참기름, 설탕/물엿

- 비율의 의미: 감칠맛(간장) + 단맛(배즙) + 향(마늘·생강)의 조화

- 현대 트렌드 반영: 저염·저당·글루텐프리 양념 개발

2) 시연

전통의 맛을 현대의 감각으로 재해석

①  각 재료의 기능 설명 (단맛의 원리, 감칠맛 강화 요소 등)

배즙+양파즙의 자연 효소 작용으로 육질 연화 시연

② 돼지갈비 절단 및 칼집, 재우기 실습

숙성 시간, 온도, 재료별 침투력 비교

③ 조리 및 시식: 불판, 직화 비교

소스 농도 조절에 따른 풍미 변화 체험

​* 매운돼지갈비 양념의 기본 구성요소 소개

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짠맛 (Saltiness)

주재료:  간장 (Soy Sauce), 된장 (Soybean Paste), 소금 (Salt)

- 고기의 기본 간을 잡아주고, 전체 양념의 밸런스를 형성합니다.
- 간장: 단순한 염분 역할을 넘어 깊은 감칠맛과 구수한 색감을 더해줍니다.

💡 *Tip:* 진간장과 양조간장을 1:1 비율로 섞으면 풍미가 부드러워집니다.

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단맛 (Sweetness)

주재료: 설탕, 올리고당, 배즙, 양파즙

- 매운맛을 부드럽게 완화시키며, 고기 특유의 잡내를 줄여줍니다.
- 배즙은 자연스러운 단맛뿐 아니라 고기를 연하게 만드는 연육 효과도 있습니다.

💡 *Tip:* 설탕 대신 양파즙을 활용하면 자연스럽고 건강한 단맛을 연출할 수 있습니다.

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매운맛 (Spiciness)

주재료: 고추장, 고춧가루, 청양고추, 마늘

- 매운맛의 상징적인 붉은색과 깊은 풍미를 만드는 핵심 요소입니다.
- 고추장이 단맛과 짠맛, 매운맛을 동시에 조화시키며 중심 베이스 역할을 합니다.

💡 *Tip:* 고추장 1 : 고춧가루 1 비율로 섞으면 매운맛의 밸런스가 안정적입니다.

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감칠맛 (Umami)

주재료: 다진 마늘, 생강, 미림(맛술), 액젓

- 발효 재료의 아미노산이 고기의 풍미를 높여줍니다.
- 액젓은 소량만 사용해도 깊은 감칠맛을 부여합니다.

💡 *Tip:* 미림(맛술)을 한 스푼 넣으면 육질이 부드럽고 잡내가 사라집니다.

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향미 (Aroma & Finish)

주재료:: 참기름, 후추, 파

- 조리 마지막 단계에서 향을 입히는 역할로, 고소함과 풍미를 강화합니다.
- 참기름은 불향과 어우러져 '볶음 특유의 식욕을 자극하는 향’을 완성합니다.

💡 *Tip:* 너무 일찍 넣으면 향이 날아가므로 불을 끄기 직전에 넣는 것이 좋습니다.

불고기 양념의 기본 구성요소 소개

The Core Components of Bulgogi Marinade**

불고기는 한식의 대표적인 **단짠(甘鹹) 밸런스** 요리로,

고기의 감칠맛과 부드러운 식감을 살리는 양념의 조화가 생명입니다.

불고기 양념은 다음 **5가지 핵심 요소**로 구성됩니다.

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짠맛 (Saltiness)

주재료: 간장 (Soy Sauce)

- 불고기 양념의 중심이 되는 기본 간 재료입니다.

- 간장은 단순히 짠맛을 내는 것이 아니라 발효에서 오는 깊은 풍미와 색감을 더합니다.

- 고기 본연의 맛을 살리기 위해 소금 대신 간장을 주로 사용합니다.

💡 *Tip:* 진간장을 주 베이스로, 양조간장을 소량 섞으면 부드럽고 은은한 맛을 낼 수 있습니다.

단맛 (Sweetness)

주재료: 설탕, 배즙, 사과즙, 양파즙, 올리고당

- 불고기의 부드럽고 달콤한 맛을 결정하는 핵심 요소입니다.

- 배즙과 사과즙은 자연스러운 단맛을 내며, 동시에 고기를 연하게 만드는 연육 작용을 합니다.

💡 *Tip:* 설탕 대신 과일즙 비율을 높이면 풍미가 깊고 건강한 단맛을 얻을 수 있습니다.

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감칠맛 (Umami)

주재료: 다진 마늘, 참치액(또는 액젓), 맛술, 표고버섯

- 불고기의 풍미와 후미의 깊은 맛을 완성합니다.

- 표고버섯은 자연 글루탐산이 풍부하여 감칠맛을 강화합니다.

- 맛술(미림)은 잡내를 제거하고, 양념이 고기에 잘 스며들게 합니다.

💡 *Tip:* 마늘은 생보다 볶은 마늘을 쓰면 향이 부드럽습니다.

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향미 (Aroma & Finish)

주재료:: 참기름, 후추, 대파, 생강

- 불고기 특유의 고소하고 은은한 향을 만들어줍니다.

- 참기름은 마무리 단계에서 넣어 향을 살리고, 고기의 윤기를 높입니다.

- 생강은 잡내를 잡는 동시에 은은한 향의 균형을 잡아줍니다.

💡 *Tip:* 참기름은 조리 전 양념에 50%, 조리 후 마무리에 50%를 나누어 넣으면 향이 오래갑니다.